La Salvaguarda del Acervo Culinario fortalecerá la identidad y seguridad alimentaria

Por María Acevedo

Aunque reconoce la incidencia de diversos sectores en la economía nacional, el presidente de la Fundación Casabe, Juan Febles, destacó que el turismo es el sector de mayor impacto en el desarrollo económico del país y a su vez impacta otras áreas tan esenciales como la agricultura e incide de tal manera en la gastronomía que se hace necesario ponerla en valor y protegerla.

Febles, quien también es coordinador comercial de Fundación Sabores Dominicanos (FSD) y fundador y presidente de la Escuela de Alimentos y Bebidas A&B Master, se dirigió a los voluntarios que emprendieron el ambicioso proyecto de investigación Salvaguarda del Acervo Culinario Dominicano, que coordina, durante el desarrollo de los talleres Practicum en Consultoría, sobre la metodología a seguir, impartido por Gloria Alina Valdes, en el Paraninfo de la Facultad de Ciencia Económicas y Sociales de la Universidad Autónoma de Santo Domingo (UASD).

“Este proyecto tiene como objetivo salvaguardar el acervo y para tener claro esa parte de “salvaguardar” significa proteger, en este caso el conocimiento, la tradición, la cultura culinaria”, manifestó.

El turismo -precisó- está ligado a la alimentación porque por naturaleza se come y bebe en los destinos que se visita, acción que, además, forma parte de un valor intangible que busca y vive el turista.

Una de las experiencias más interesantes que puede vivir y está buscando el turista que nos visita es conocer nuestra cultura, saber a qué sabe el país, qué come, por qué lo come, cuales son los atractivos culturales que tenemos; esas son las cosas que quedan para siempre en la memoria del visitante, agregó Fefles.

“Entonces, como país debemos fortalecer nuestra gastronomía y protegerla, porque es un activo que estamos trabajando desde hace más de 500 años. La hemos ido perfilando, modificando, revolucionando hasta lo que tenemos hoy como sociedad dominicana”, apuntó.

Agregó que “en ese proceso de evolución muchos elementos han ido cayendo en el peligro de desaparecer por los avances de la tecnología. Tenemos muchas cosas que no teníamos antes como los microondas, equipos de preparación mucho más modernos, ingredientes foráneos que nos llegan y son muy buenos, pero han hecho que elementos de nuestra producción desaparezcan”.

Seguridad alimentaria

Advirtió sobre la importancia de proteger también a nuestros productores, ya que de lo contrario llegará el día en que dependeremos de productos extranjeros y de sectores externos que pongan las condiciones entre las que citó los altos precios.

Consideró que de ocurrir una situación hipotética como la planteada, nuestros productores agrícolas, al no encontrar mercados para sus productos abandonarían la producción y el campo, migrarían a la Capital y muchos, al no encontrar cómo sostener a la familia podrían delinquir, lo que afectaría los bolsillos y la seguridad ciudadana.

“Fíjense como el no proteger una industria, una cultura como la gastronomía puede afectar hasta nuestras vidas. De ahí que la importancia no es solamente económica, aunque es muy importante”, señaló.

Dijo que “si fortalecemos nuestra economía estamos apoyando al campesino que está produciendo arroz, yuca, ganado, que cría los chivos, que produce la cepa de apio de Constanza, el que produce el café, las habichuelas... Con la salvaguarda del acervo de la gastronomía dominicana ese campesino tiene un mercado garantizado donde colocar su producto”, puntualizó”.

Las amenazas que enfrentan las tradiciones

Febles señaló que vivimos una época donde la globalización está menguando las tradiciones, llevando a muchas personas a asumir dietas y tradiciones culinarias muy buenas, pero que no son nuestras. Algunas, además del bolsillo, afectan la salud como cuando en vez del tradicional mangú con salami, bacalao o huevos revueltos con tomatitos se prefiere una hamburguesa con papas fritas, que ni siquiera beneficia a los productores de carnes, porque por lo regular son productos importados, pagados con dólares que al salir del país suben la inflación y en consecuencia afecta nuestra economía.

Precisamente por las influencias culturales, muchas veces los hijos no quieren seguir las tradiciones de los padres y abuelos, lo que impide también la transmisión y evolución de la cultura culinaria.

Citó como ejemplo un producto que compraba Carlos Estrella, propietario de la cadena Cosas del País, pero al fallecer quien lo elaboraba nadie en su entorno tenía la receta ni aprendió a prepararla, por lo que el país la perdió junto con el portador de esa tradición.

Conocernos para llegar a ser un Patrimonio

Febles planteó que la Salvaguarda del Acervo Culinario Dominicano también persigue el reconocimiento de nuestro patrimonio gastronómico a nivel mundial y local, sin embargo, entiende que para lograrlo primero hay que identificar qué es dominicano y qué no y eso lo determinará el estudio.

“De ahí la importancia del trabajo de investigación que ustedes vienen a hacer: Determinar qué recetas se trabajan y pertenecen a sus comunidades, quienes son los portadores de tradiciones, esas señoras y señores que preparan platos tradicionales desde hace muchos años, que tienen esos conocimientos activos pero nunca lo han escrito y que ustedes ahora llevarán a un documento que preservará esas recetas para las presentes y futuras generaciones y servirá de base para promover nuestra gastronomía y buscar su reconocimiento como patrimonio local e internacional.

Aconsejó a los voluntarios a no ir prejuiciados a las comunidades, porque aunque sepan que en un determinado lugar se preparan algunos platos íconos, es necesario hacer una investigación para detectar otras recetas que quizá no son conocidas a nivel nacional y que merecen ser asentadas en el estudio para darlas a conocer y porque corren mayor riesgo de desaparecer.

“Una vez que ustedes tienen esos platos identificados con la investigación bibliográfica y entrevistas, es que van a investigar para determinar quiénes son los portadores de esas recetas tradicionales. Para identificar esas personas están las juntas de vecinos, las iglesias, ayuntamientos que tienen unos levantamientos de personas que hacen platos en específicos, los comunitarios y los historiadores locales, que son las mejores fuentes que pueden encontrar”, aconsejó.

Febles agradeció la entrega con que Gloria Alina Valdés ha asumido el proyecto de investigación, que calificó como histórico y a los profesores y estudiantes universitarios, a los que se sumaron los municipios Constanza y San José de Ocoa, que han asumido el reto de llevarlo a cabo.

“Cuando protegemos nuestra identidad la preservamos para futuras generación, por eso al proteger nuestro acervo culinario, ustedes están protegiendo nuestra gastronomía, fortaleciendo la seguridad alimentaria y el orgullo de ser dominicano”, concluyó.