Las enseñanzas de Juan Carlos Paredes Izquierdo

Por Amry Bencos

Poder apreciar la mirada que tiene otro pueblo sobre sí mismo nos sirve para repensar y enriquecer nuestra propia mirada hacia nosotros mismos y con ello reaprender sobre lo que somos. Mirarnos en ese espejo es un gran privilegio fruto del acercamiento que permiten eventos internacionales como el VI Foro Gastronómico organizado por la Fundación Sabores Dominicanos (FSD). Es por esto que queremos compartirles nuestro encuentro con Juan Carlos Paredes Izquierdo.

Nuestro invitado dirige desde hace cinco (5) años el Instituto de Investigación de la Escuela de Turismo y Hotelería de la Universidad San Martín de Porres en Perú donde fue a estudiar una maestría en gestión cultural. Ya antes había sido investigador del instituto. Según nos confiesa “en realidad lo que estoy haciendo simplemente es tomar la posta del trabajo que han hecho otros investigadores, y sobre todo, el trabajo y la voluntad permanente de nuestro decano, el Dr. Johan Leuridan Huys”, (belga), que es quien empezó en 1992, cuando no había instituto ni investigadores. “De estos 28 años yo sólo estoy aportando en siete (7) de ellos”.

No es un instituto de investigación exclusivo de la gastronomía, aunque esa línea de investigación sí es la más antigua y la de mayor producción. Otras líneas de investigación son: cultura y patrimonio cultural y turismo de Perú; gestión y marketing turístico y hotelero; el observatorio y la línea de gastronomía.

FSD: ¿Cómo vio usted que el esfuerzo de esa investigación tuvo un impacto positivo en Perú?

J.C.P.I.: Todo empieza con el conocimiento. Cualquier cosa que se construye sin una base sólida de conocimiento es por esencia efímera. Nosotros siempre todos estuvimos felices con la cocina peruana, pero nunca hubo un esfuerzo público ni privado de sistematizar esa información: es como un árbol que tiene muchas ramas y ese conjunto de ramas constituye la gastronomía peruana. Necesitamos ir encontrando cada una de esas ramas. Solamente conocer los insumos es un campo profundísimo de investigación, sobre todo en un país tan biodiverso como es Perú o como es también R.D.

Otros campos de investigación, “son algunas ramas por donde se puede ir, y el conjunto de todas ellas constituye un sistema de alimentación y cocina en Perú. Son: la cultura; la biodiversidad cultural; la historia, con una gran riqueza fruto de la influencia de tantas culturas; las preparaciones; los platos, ya que cada plato tradicional puede ser objeto de una preparación; alimentación y salud”.

Pequeñas cosas que solamente puedes ir encontrando en camino de una investigación sobre preparaciones. “Hay platos que trascienden fronteras y que son de alguna manera casi platos nacionales, otros Palito son muy locales, hay platos que consumen sólo en fiestas y otros que se consumen a diario, algunos platos tienen un valor especial para los migrantes”.

“Entender todo esto toma tiempo”. Tratar de entender todo en una cocina tan compleja toma tiempo. “Estamos todavía en proceso después de 28 años y nos falta: tenemos una deuda con la Amazonía, zona a la que tradicionalmente las ciencias la han dejado de lado por el peso que tiene la cultura andina en nuestro país. Son temas aún pendientes por trabajarse, y como ese, de seguro hay otras. Solamente entendiendo eso podemos tener una idea de qué hablamos cuando decimos gastronomía peruana y lo mismo creo que se repite en cada país.

FSD: ¿Cuál es la importancia de seguir escribiendo e investigando?

J.C.P.I.: Las personas y los pueblos tienen ideas y conceptos metidos en la cabeza, pero estos pueden cambiarse: nosotros nos contamos una historia de una manera, y si nos contásemos nuestra historia personal de otra manera, entonces tendríamos una imagen distinta de nosotros mismos. Así los pueblos también se cuentan una historia sobre su gastronomía.

Nosotros pensamos durante mucho tiempo que nuestra cocina era rica en sabor pero que habían otras cocinas mejores. Ni siquiera analizábamos por qué podíamos pensar que eran mejores. Creo que estaba asociado a un tema estético (porque las cocinas tienen una estética también), es decir, los platos como que no tenían una buena presentación o que el sabor podía no ser fácil de entender por los visitantes de otros países.

A través de la investigación es que nos damos cuenta de que esos criterios podían tener algún valor, pero básicamente para efectos comerciales de presentación, de puesta en vitrina: la riqueza de lo nuestro está en la originalidad de nuestros productos, técnicas, preparaciones...

Fue necesario hacer un trabajo para que nosotros mismos como peruanos creamos que nuestra cocina es valiosa y que está al mismo nivel del resto de cocinas del mundo.

Estoy en desacuerdo en que hay una cocina mejor que otra. Sí es cierto que grandes cocinas como la china tienen una gran tradición y muchísimos insumos, pero como en cuestión de gustos, como en cuestión de cultura en general, no hay una superior a la otra. En cuestión de cocina es exactamente igual.

Ese conocimiento que se construye con las investigaciones va decantando: esta información la conocen primero los especialistas, luego va bajando entre los profesores de las escuelas de cocina, entre los alumnos y luego eso va introduciéndose en las familias.

¿El Estado? En Perú me hubiera encantado que el Estado hubiera entrado desde un comienzo del proceso, pero no, el Estado entró cuando ya vio que este proceso estaba adelantado, y entró en la parte de la promoción para que nosotros mismos empecemos a conocer y a apreciar nuestra propia cocina y así hacerlo luego en el exterior: un trabajo de marketing y posicionamiento a lo interno, antes que a lo externo”.

FSD: Marketing habla de esa inversión constante para que un producto se posicione en la memoria del común de la gente ¿toma un tiempo para que sea así?

J.C.P.I.: Por eso siempre insisto en el tema del valor. Nunca debemos perder de vista que la cocina es un hecho emotivo que nos toca fibras tan personales, tan íntimas, recuerdos tan cercanos que en el caso de Perú lo aprovecharon muy bien, pero esto hubiera sido una simple tendencia si no hubiera sido acompañado de un proceso de conocimiento profundo, riguroso y sostenido. Pero lograr que se mantenga en el tiempo es porque hay un trabajo de fondo de otra característica.

FSD: Nosotros en esta ocasión somos anfitriones que hemos reconocido en ustedes un referente, ya que nuestro país está en pañales, ¿Qué recomiendas a República Dominicana para iniciar ese trabajo de investigación?

J.C.P.I.: Cuando nosotros empezamos en 1992 las circunstancias globales eran distintas. En ese entonces no se hablaba de cocina. Hoy todo el mundo habla de cocina en todo el mundo: por eso es un momento muy favorable. El turista hoy busca la original, lo auténtico. Restaurantes y cocineros de primer nivel hay en muchos países, iguales o mejores que los nuestros. Pero si hay algo que solamente tiene un país son sus propias tradiciones, culturas insumos y cocina, entonces eso es lo que tenemos que rescatar porque ahí está nuestro auténtico valor. Necesitamos destacar y proyectar nuestro el elemento diferenciador para que crezca también la gastronomía ya vista como una industria que genera importantes fuentes de trabajo y que exporta productos de cocina tradicional.

Nos pasa a los peruanos que creemos que porque tenemos Machu Picchu podemos sentarnos tranquilos y los turistas van a venir solos, como si no hubieran otros destinos con ciudades históricas valiosas y hermosas.

FSD: ¿Puedes definir un protocolo, modelo o patrón que a ustedes les haya dado resultado en materia de investigación?

J.C.P.I.: Nosotros no hemos seguido un camino como digamos un plan de investigación proyectado a 20 años, y no nos preguntamos a dónde queríamos llegar, sino que todo fue creciendo de manera espontánea y llenando el sistema de la gastronomía peruana. En realidad eso fue mérito de nuestros decano, porque lo que hizo fue abrir las puertas del financiamiento universitario para que todo el que quisiera investigar y presente un proyecto interesante.

Han tenido que pasar 20 años para que empecemos a sistematizarlo y desarrollar nuestras propias metodologías, por ejemplo en el caso de las cocinas regionales nos ha tomado muchos años.

Toma tiempo. Interiorizar esa información, que la hagas tuya, que cada vez que hables de gastronomía estén esos temas en ti, toma años. Si les toma años a los expertos entonces al común de la gente le tomará más tiempo. Por eso necesitamos hacer uso de todos los medios: investigación, publicación (necesitas difundir lo que investigas), libros, la web, etc. Todo este trabajo de difusión puede requerir grandes presupuestos donde ya participe el Estado, pero a veces el Estado está esperando que las cosas sean evidentes.

Es un esfuerzo de todos: es hacer patria. Ojalá que al importantísimo trabajo que está haciendo Fundación Sabores Dominicanos (FSD) se unan otras instituciones y el Estado le abra las puertas para relacionarlos con contactos claves: embajadas, universidades, etc...

FSD: ¿En Perú también ocurrió como en R.D. que la investigación comenzó por un esfuerzo privado?

J.C.P.I.: En Perú está la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA) que tuvo años de muchísimo éxito con la creación de la famosa feria gastronómica Mixtura, pero no se volvió a hacer desde 2019 por errores de gestión estratégica (ser excesivamente centralistas).

Ha habido otras universidades que también han hecho esfuerzos por publicar pero lo que distingue a nuestra universidad San Martín de Por res es la consistencia del trabajo durante 28 años y eso es difícil de lograr en cualquier proyecto.

FSD: En tu experiencia investigativa en Perú ¿qué es lo que más te ha impactado a ti como peruano? ¿qué es lo más significativo que has encontrado investigando?

J.C.P.I.: Te mencionaría a una persona que me ha abierto los ojos a muchas cosas a mí y a muchísimos otros peruanos y extranjeros, es Isabel Álvarez Novoa, socióloga, investigadora de nuestra universidad, dueña del restaurante Señorío de Sulco, en Lima. Es una de las expertas más importantes de cocina que tenemos. La cocina es un fenómeno cultural complejo, un hecho emotivo y ella me ha hecho ver la riqueza de todas esas expresiones y la importancia de los productores.

Llegar al tema de la cocina ha sido para mí conocer más sobre el Perú y sobre toda su riqueza. Me ha sensibilizado y me ha hecho enorgullecerme de nuestras culturas ancestrales, de su legado y de lo que podemos lograr con él como país hacia el exterior. Yo diría que quizá es una de las expresiones culturales que mejor muestra todo lo que tiene el Perú para ofrecer.

Uno de los exponentes locales en el foro hablando del majarete mencionaba que sería posible hacer una historia de Rep. Dom. a partir de la cocina, y es cierto! Y que además ha usado ese recurso para explicar la historia a sus alumnos porque la cocina tiene un significado mucho más cercano que nos toca a todos, incluso más que unos datos históricos.

Tengo la suerte de haber llegado en un momento especial porque Isabel Álvarez Novoa, como Sergio Zapata, autor del Diccionario de Gastronomía, e ingeniero en Industrias Alimentarias, y quienes son los que iniciaron temas de investigación en la cocina peruana, siempre me han comentado que no tenían ni con quién hablar acerca de su investigación y presentar un proyecto de cocina era extraño. En cambio, ahora conversamos de cocina e investigamos sobre ella y eso no es anormal. Pero llegar ahí es un proceso que les costó mucho a ellos y que nosotros ahora disfrutamos.

FSD: ¿Es decir que la investigación de nuestra cocina nos puede transformar y afinar la sensibilidad para construir y reforzar identidad y orgullo propio de lo nacional?

J.C.P.I.: Sí, además que la cocina y la alimentación son actividades relacionadas con la vida misma y es un hecho que recibimos desde que nacemos: recibimos el primer alimento del propio cuerpo de nuestra madre y luego se traslada a la cocina cuyos alimentos preparan también nuestras madres, abuelas, o las mujeres que están presentes en nuestras vidas y es ahí desde donde empieza. La cocina es un acto de amor y entrega y ahí también hay un valor que debemos rescatar porque hoy día hablamos mucho de derechos y todo el mundo se cree con derecho a y esto puede ser por el hecho de que nos hemos convertido en consumidores y nadie habla de deberes.

FSD: ¿Su carrera profesional de base cuál es?

J.C.P.I.: En primer lugar mi carrera es el Derecho. Aunque siempre me interesaron aspectos relacionados con la cultura: el arte, la arquitectura, historia, arqueología, antropología, sociología, etc.. y fue cuando a través del derecho llegué al concepto de patrimonio cultural cuando empecé este camino e hice mi maestría en Gestión Cultural y ahí fue que me llamaron a trabajar en el instituto de investigación y por medio del patrimonio inmaterial es como llego a la cocina y llego a un espacio que venía trabajándose desee mucho antes.

FSD: ¿Cuán importante es en este proceso esa mirada sociológica y cultural?

J.C.P.I.: Esa mirada hace mucha falta porque cada vez son más las universidades que están cerrando sus programas de ciencias sociales porque hay auge y demanda de carreras vinculadas al comercio y tecnología, así que las ciencias sociales cada vez son menos financiadas por las universidades, y sin embargo, es una parte fundamental porque mucha tecnología sin un fondo humano implica muchos riesgos”.

FSD: ¿Por dónde empezar un plan de investigación?

J.C.P.I.: Creo que aquí han empezado muy bien porque lo primero es eso: conversar. Cada uno tiene que encontrar su propio camino pero hay que empezar por crear ese diálogo y es lo que han hecho con el foro: una primera reunión con gente de diversas disciplinas, ya que el tema de la cocina es complejo y requiere una mirada interdisciplinaria. De ahí en adelante yo sí haría una especie de plan respondiendo: ¿Cuáles son las líneas a investigar? ¿Insumos? ¿Historia? ¿Preparaciones? ¿Género?, y a partir de ahí priorizar respondiendo ¿Qué es lo que me interesa más?, ¿Con qué recursos de personal investigativo contamos?

Lo importante es que en el camino que elijamos haya continuidad. Y de esta manera va a trascender a la directiva de la actual de Fundación Sabores Dominicanos (FSD), porque tienen que ir creando escuelas, equipos, gente que pueda seguir trabajando eso en el tiempo porque la directiva de la Fundación no va a estar siempre ni probablemente serán los mismos, por las razones que sean. Hay gente que tendrá que tomar la batuta y no solamente en la Fundación, sino también ir difundiendo esto para que hayan otras instituciones que se vayan involucrando. Es muy acertada la participación de alumnos de diferentes universidades y academias de formación en el foro.

FSD: ¿Qué no puede faltar en una investigación?

J.C.P.I.: No puede faltar rigor, porque he visto muchos trabajos en los cuales la información incluida no proviene de una fuente seria, o se trató simplemente de copiar de otro libro sin ir más allá a comprobarlo a la fuente original. Y si queremos que en las cocinas nos tomen en serio tenemos que ser muy serios también con nuestro trabajo de investigación. Rigor significa que recurramos siempre a la fuente, que no digamos algo si no tenemos la prueba de que ese dato es exacto porque en cocina, como está lleno de tradiciones y de información que se ha transmitido, donde hay una parte oral y mucha de ella no es cierta y a la gente le cuesta cambiar eso que no es cierto porque tiene eso tan metido, por ejemplo, el origen del nombre de un plato.

Hay ocasiones en que viene un tema incluso de orgullo nacional: no queremos cambiarlo porque ya entonces deja de ser tal o cual cosa, o eso iría en contra; pero si vamos a entrar en investigación tenemos que ser rigurosos y buscar información que sea cierta y además ser honestos y humildes. En la ciencia, la humildad es muy importante: debemos estar conscientes de que lo que sabemos en este momento es lo último que hemos encontrado y eso no significa que sea la verdad exactamente, así que también puede cambiar en el futuro. Y así es como se construye conocimiento.