Socorro Castellanos: “RD sabe a cilantro, coco y limón”
Por María Acevedo
Con una trayectoria de 47 años en la televisión dominicana que tuvo que interrumpir por problemas de salud, Socorro Castellanos, Cocó, “La dama de la televisión dominicana”, se ha ganado un lugar en la historia radial y televisiva, pero también en el arte culinario, un tema relevante en los diferentes escenarios en que desarrolló su carrera.
Tres generaciones la vieron entrar cada día a sus hogares desde aquellos tiempos en que la televisión era familiar y el eje ante el cual se reunían las familias, y se lo agradecen cuando al verla les comentan que hicieron algunas de sus recetas o aprendieron a cocinar con ella.
Para enriquecer ese aporte entregó a la sociedad, de tres libros publicados, dos sobre cocina: “Con los cinco sentidos” y “Sabores de mi tierra”. Tiene un tercero en camino y ya sueña con un cuarto trabajo editorial sobre algún renglón de nuestra vasta cocina, de la que no se desliga porque como agregada cultural de la Embajada dominicana en Cuba se asegura de que cubano o no, todo el que ella recibe en su residencia pruebe el sabor dominicano.
Fundación Sabores Dominicanos: ¿Cuál entiende que es su aporte a la gastronomía dominicana?
Socorro Castellanos: Lo primero es haber trascendido en la televisión haciendo un trabajo serio durante más de 47 años, tomando en cuenta la gastronomía cuando no estaba de moda como ahora. Dediqué mi vida a la televisión. En “Buenas Tardes a la Orden” trabajamos el concepto de forma total: el gusto por la comida, la salud, lo nutritivo, los sabores y la belleza al servir. Todo lo que encerraba el sagrado momento de los alimentos.
FSD: Su aporte a la cocina trascendió a la televisión. ¿Responde a un objetivo?
SC: Yo también aprendí, gocé hacerlo y al día de hoy es muy grande para mí cuando me encuentro con personas que me saludan y agradecen haber aprendido algunas recetas con el programa. Es una vivencia muy buena.
Como escritora tengo dos libros donde he trabajado la cultura de la gastronomía: “Con los cinco sentidos” y “El sabor de mi tierra”, un libro que ganó dos premios Gourmand World Cookbook Awards, en Francia, con recetas dominicanas tradicionales para evitar que caigan en el olvido. Pero más que recetas he tratado de enseñar a la gente el amor por la buena comida, el esmero en prepararlas y el buen gusto de disfrutarla en buena compañía. Ese es mi aporte. Y faltan más libros, mi devoción por el tema no termina.
FSD: ¿Usted introdujo la cocina a la televisión dominicana o cuando llegó había precedente?
SC: Estuve en la televisión, hasta que me enfermé, todos los días por 47 años interrumpidos. Cuando llegué a la televisión ya había un programa de cocina de Adria de Mañón en el Canal 7, parece que ese fue el primer programa de cocina de la televisión dominicana. Adria de Mañón era una tremenda experta en la cocina. En una hora enseñaba receta y conversaba con la gente. Era un programa muy bueno y ella muy carismática, una señora muy interesante, pero salió pronto de la televisión. Luego surgió Buenas Tardes a la Orden, un programa de hora y media, con Any Helú y Monina Solá a quien yo sustituí como conductora en 1966, terminando la Revolución de Abril.
FSD: Buenas Tardes a la Orden dominó una época, ¿Por cuánto tiempo se mantuvo en ese espacio?
SC: Buenas Tardes a la Orden duró 21 años, que yo viví día tras día hasta 1986. Luego trabajé en programas variados de televisión como Punto Final y El Show del Medio a donde llevé la cocina, un tema que pusimos de moda en la televisión. Yo hacía una cocina bella, colorida, muy producida que luego terminó siendo una cocina grabada en jardines y terrazas muy bellos y frescos, sobre todo no era un condumio sino que enseñaba a la gente a combinar ingredientes apropiados, recetas prácticas, sencillas, modernas, sobre todo una cocina muy bella, porque no se trataba de mover cosas, trabajaba con conocimiento; todo lo que yo aprendía lo llevaba a la televisión.
FSD: ¿Recopilaban las televidentes las recetas, tiene anécdotas al respecto?
SC: Es maravillosa esta pregunta. Precisamente escribí “Con los cinco sentidos”, mi primer libro de cocina con las mejores recetas de Buenas Tardes a la Orden, porque cuando salía me encontraba con mujeres que para mí podían ser mi abuela y me decían que habían aprendido a cocinar conmigo y que yo le debía a las mujeres dominicanas un libro con todo lo que había enseñado en la televisión. Eso me producía una gran emoción porque le daba sentido a mi trabajo en la televisión.
Una parte de la población tiene esas vivencias de haber copiado las recetas y de haber creado su propio libro en alguna mascota. Coherente con los tiempos en que di a conocer las recetas que componen mi primer libro, usé en la portada una foto mía famosa en esos tiempos, porque salió publicada en las revistas Vanidades y Buenhogar, las de mayor circulación en esos tiempos y donde se anunciaba el programa. Cuando iba a los campos, me encontraba con que las personas la recortaban y exhibían en sus salas.
FSD: Su segundo libro de cocina se titula “El sabor de mi tierra”, ¿A qué sabe República Dominicana?
SC: Para mí el sabor dominicano es muy definido, es cilantro, coco y Limón. Sin esos ingredientes no se puede decir que tenemos el sabor dominicano. Nuestro sabor tiene también cebolla y ajo natural, pero lo esencial son esos tres ingredientes que primero señalé y esas hierbitas finas como el cilantro, puerro y el cilantro ancho para las habichuelas y las ensaladas de lechuga.
FSD: Qué opina del menú tradicional dominicano?
SC: Es el menú que nos identifica. Muchos dominicanos piensan que es necesario comer arroz, habichuelas, carne, ensalada, pastelón de berenjena y de plátanos maduros, fritos de plátano maduro o verde, croquetas o bollitos de harina de maíz, arepitas de yuca...la comida dominicana siempre ha sido muy abundante, pero ha ido cambiando. La gente cada vez más se alimenta con más consciencia sobre nutrición, toma más agua, baja el consumo de carnes para evitar el colesterol, sirve platos con menos comida y reduce la ingesta de carbohidratos asumiendo que no debe servir, por ejemplo, espaguetis con arroz, en general hay una tendencia a comer bien, a comer correctamente y de una manera agradable.
FSD: ¿Si estuviera hoy en la televisión con su sección de cocina, qué recomendaría a la hora de preparar los alimentos?
SC: Que hay que saber organizar la comida que se va a llevar a la mesa, ponerle atención a lo que se va a mezclar y hacerlo con buen humor para que quede bien. Que es importante variar el menú, un día puede servir una ensalada y una carne y otro un plato de la cocina española como la paella. Ha cambiado mucho el concepto de los volúmenes, la gente tiene que entender que no es que todo sea chiquito sino armónico.
FSD: Como agregada cultural de la Embajada dominicana en Cuba lleva casi seis años, ¿qué extraña de la cocina dominicana?
SC: De Santo Domingo extraño todo: mi casa, mi familia y mis amigos, especialmente a la hora de sentarme a la mesa a comer. He tenido que acostumbrarme a la computadora o la televisión encendidas como compañía, pero la comida de Cuba no es tan diferente a la nuestra. Puede ser que a veces no encuentre algunas cosas o que no aparezca en abundancia, pero igual que en nuestro país se come arroz, carne, básicamente de cerdo y pollo, pero también hay cordero, ternera, conejo y pescado. Yo extraño comer en paz, no sentirme que estoy lejos de casa, sin embargo, no extraño la cocina dominicana, porque la tengo aquí, la llevo conmigo.
FSD: ¿Estar fuera del país le permite apreciar alguna evolución en nuestra gastronomía?
SC: La comida dominicana se ha sofisticado mucho, está en la onda mundial, se ha puesto de moda, los chefs son los más importantes, hay competencia, innovaciones e innovadores como la chef Tita. Pero a mí no me gustan las mezclas extrañas, como mezclar un chivo con coco con un elemento dulce, el chivo es muy extraño, muy particular, hay que saber dosificarle el orégano, pero no me gusta eso de mezclar chivo con manzana.
La nueva cocina dominicana debe ser, en mi opinión, la misma cocina dominicana servida en una forma novedosa, con una tendencia gourmet, donde los cortes sean pequeños, bonitos y los servicios armoniosos y bien presentados, pero el sabor dominicano debe ser conservado.
FSD: ¿Su misión la convierte también en una abanderada de la cocina dominicana?
SC: Como agregada cultural la expresión culinaria que presento en casa es la dominicana: sancocho, arroz, pastelón de harina de maíz, mangú, pastelones, ensaladas de aguacates con tomatitos pequeños y limón. Los mofongos se han hecho célebres, para hacerlos traje pilones grandes de República Dominicana.
Cuando recibo visitas les brindo desde que llegan picadera caliente de frituritas de yuca elaboradas con anís, mantequilla, leche y sal, que son espectaculares. Las sirvo calientes chiquititas, son divinas, económicas, fácil de hacer, aquí hay muchísima yuca buenísima, así que me encargo de tener anís siempre. También sirvo los bollitos de harina de maíz relleno de queso, que son muy dominicanos.
FSD: ¿Los premios que ganó su libro la tomaron por sorpresa o estaba consciente del valor de la obra?
SC: Yo estaba consciente del valor de la obra, pero me sorprendí, me alegré mucho, pero acababa de llegar a Cuba y estaba muy sola para celebrarlo, aunque lo pude hacer en mi país porque más tarde fui invitada por la Feria Internacional del Libro, me habían dedicado el Pabellón de Cocina y también me invitaron a Santiago (su ciudad natal). El libro ganó dos premios por lo bien escrito y fácil elaboración de sus recetas.
Todos los países necesitan que algo tan importante como la gastronomía se conserve de generación en generación a través de libros como los de cocina. El mío recoge las costumbres de los tiempos que ya pasaron y deben prevalecer en algo tan propio de una nación como su comida. Si tú viajas a conocer un país y no prueba lo que comen, es como si no hubieras estado allí.
FSD: El lector que no conoce su obra puede deducir que ofrece en ella más que recetas...
SC: Mi libro “Sabores de mi tierra” es fruto de mi experiencia en la televisión y de la vida, de todo lo que yo sé, vi y viví como dominicana desde pequeña. Trato de preservar nuestra comida y nuestro sabor a través de una investigación de dos años y del tiempo que le he dedicado al tema. Si me faltó alguna receta fue por olvido o falta de espacio, como me pasó con el bizcocho “borracho” que quedó fuera.
Ya no estaba descubriendo nada, así que sentí que tenía que recopilar todo lo que tiene que ver con nuestra cocina, desde las diferentes influencias de los grupos migratorios y sus legados, como esa torta de maíz amarga y dulce, el arroz con pollo y una serie de cosas que nos dejaron los canarios, así como el uso de la leche de coco y los yaniqueques que aportaron los cocolos.
FSD: Conociendo lo incansable que es, ¿se ha propuesto agrandar su producción bibliográfica?
SC: Pienso lanzar una nueva edición corregida y ampliada de “Sabores de mi tierra”, también estoy escribiendo un tercer libro de cocina en compañía de Gabriela Reginato.
FSD: ¿A usted le apasiona el tema, también cocina?
SC: A mí me gusta mucho enseñar y toda la vida me ha gustado cocinar pero no para mucha gente, me gusta cocinar para dos personas, mis hijos y para mis amigos. Trabajé intensamente así que nunca fui cocinera. Recuerdo que la primera receta, extrañamente de comida china, que les hacía a mis hijos era una receta muy buena de un chofán, se la hacía los domingos que era el día que me dedicaba a la cocina. Me gusta preparar platos como una pasta al horno que se cocina sola, pero bien buena, por supuesto.
FSD: ¿Cuáles son sus recetas favoritas?
SC: Yo soy fanática de las ensaladas, creo que uno puede hacer una comida completa con el sistema de las ensaladas mezcladas con carnes, embutidos, quesos y hasta huevos. Se consigue una alimentación muy sabrosa, fresca y que no engorda. A mí me fascinan, yo hago combinaciones maravillosas, espero publicar algún día un estudio completo sobre las ensaladas, me falta esto. Espero que Dios me de mucha salud para hacer un cuarto libro.